Chronique du 3 juin 2012 : et vous, comment appr├ęciez-vous le riesling ?

La venue le 11 juin 2012 à Colmar du premier salon des grands vins d’Alsace, ouvert aux amateurs et professionnels, et quasiment entièrement consacré au seul cépage riesling, est l’occasion de faire un point sur ce cépage emblématique à plus d’un titre. Avec une réputation mondiale en forte croissance, le cépage est sur le point de supplanter le chardonnay au titre de plus grand cépage à vin blanc du monde.
Encore faut-il s‘entendre sur ce qu'est un bon riesling, et sur les conditions qui permettent d'en produire un grand vin. Très souvent, l'évaluation que peuvent faire les dégustateurs de riesling d'Alsace est fortement conditionnée par l'image qu'ils se font de sa perfection variétale. Un comble pour la région qui possède une multiplicité de terroirs inégalée. Petite revue d’ensemble pour vous préparer à la dégustation.

Le bon riesling exalte un caractère variétal unique

Le riesling est un cépage d'origine rhénane, plantée fortement en Alsace après les années 50. Il reste aujourd'hui le deuxième cépage le plus cultivé en Alsace, juste après le pinot blanc. Cépage tardif par excellence, il est souvent vendangé bien après les pinots, le muscat, voire même le gewurztraminer. Sa peau relativement épaisse rend les attaques de botrytis difficile, permettant de le récolter sain après une longue maturation. Malgré tout, certains terroirs tardifs nécessitent une maturation tellement longue que le botrytis s'installe, permettant de produire des vins demi-sec, moelleux ou liquoreux de grande finesse.
Le cépage riesling en tant que tel produit des vins au fruité incomparable, marqués par des arômes de fleurs blanches, d’agrumes, ainsi que par une palette variée de fruits acidulés. Contrairement au chardonnay qui possède peu d’arômes, l’élevage sur lies en barrique ne s’impose pas, pas plus que la fermentation malolactique systématique. En bouche le riesling possède de la fraîcheur, le niveau d'acidité dépendant principalement du degré de maturité du raisin. La bouche reste généralement marquée par un fruité pulpeux renforcé par l'acidité, qui lui donne un caractère désaltérant très agréable. Bu très jeune, une légère présence de gaz carbonique renforce son caractère désaltérant, ce qui en fait le vin de soif par excellence. La capacité du cépage à produire des vins désaltérants, franc et net, se trouve renforcée par le fait que du coté de la production de masse, un riesling fortement dilué, de maturité moyenne, reste léger et acidulé, donc assez plaisant et désaltérant à la dégustation. Au même titre qu’un Perrier au citron vert, ni plus ni moins… De par sa régularité qualitative, en particulier sa capacité à encaisser des rendements généreux (parfois plus de 130 hl par hectare), et par sa résistance à la pourriture, le cépage réussit à se faire une belle place dans le paysage alsacien dans l’entrée de gamme. Les amateurs de riesling d'Allemagne, d'Autriche ou des pays de l'hémisphère sud qui le cultive, sont sensibles à cet équilibre délicat entre acide malique et l'acide tartrique, qui apporte une forme de légèreté aux vins tout en lui donne du croquant.
Le bon riesling d'Alsace est donc léger, fruité, sec, des attributs qui en font un bon vin pour la table. Pour produire ce genre de vin, on plante le riesling sur des terroirs légers, graveleux ou sablonneux, des terroirs de plaine souvent situés dans le cône de déjection de rivière provenant des Vosges. C'est donc sans surprise qu'on trouvera les meilleurs rieslings d'Alsace sur des communes comme Scherwiller, Dambach la Ville, sur le Herrenweg ou le Steinweg entre Turckheim et Ingersheim, ou dans l'immense zone qui entoure la Harth, entre Colmar et Ammerschwihr. Le riesling se montre très variétal, et prend même des notes muscatées dans sa prime jeunesse. Si l'on exclut l'année 2003, particulièrement chaude et sèche, et l'année 2006, marquée par le développement rapide de la pourriture, les millésimes des 12 dernières années ont produit de manière régulière des rieslings de bonne qualité, plaisant pour les amateurs du caractère variétal du riesling. L’Alsace sait produire du bon riesling, tout comme la Bourgogne sait produire du bon Chardonnay.

Le riesling apte à produire des grands vins de terroir

Lorsque le caractère variétal du riesling est bien compris, on peut également créer une échelle de qualité, pour identifier un meilleur riesling d'un bon riesling. La concentration, la maturité, l'équilibre général entre l'acidité, l'alcool, et la matière du vin peuvent être améliorés jusqu'à une certaine limite. Mais derrière cette approche variétale, on se rend compte que certains amateurs trouvent dans leur définition d’un grand riesling autre chose que le caractère variétal. Dans leurs préférences, ils désignent souvent des grands vins de terroir qui ont été produits à partir de riesling. Et il est difficile de relier la typicité du terroir à celle d’un cépage particulier. La notion de « terroir à riesling » doit se comprendre plutôt comme la capacité du terroir de révéler sa personnalité au travers de vins produits avec du riesling, que pour sa capacité à sublimer le cépage riesling. De même que dire d’un Chambertin qui « pinote » est considéré comme peu gratifiant, dire d’un terroir qu’il magnifie tel ou tel cépage montre une complète mécompréhension du caractère de ce terroir. La complexité géologique alsacienne a permis de créer  une multitude de terroirs au profil bien différent, ce qui rend encore plus difficile la possibilité de définir le caractère propre d’un riesling de grand terroir. Seule une plus grande complexité devrait être un signe commun, mais cette complexité ne porte aucun caractère propre. Il faut donc bien regarder ce que donne le riesling sur différents familles de terroir.

Les terroirs à la géologie simple produisent des vins francs qui conservent le caractère variétal du cépage

Le riesling produit sur terroir granitique va exprimer la salinité spécifique due à la silice, avec un caractère vertical plus ou moins appuyé qui marque le vin, lui conférant une certaine élégance. Le type de vin qu’on retrouve dans les Grands Crus Frankstein, Praelatenberg, Sommerberg ou Wineck-Schlossberg par exemple. Les terroirs gréseux, voir gréso-volcaniques vont également se retrouver sur un équilibre très vertical marqué par le côté sableux du sol, même si le grès apporte une légère touche plus ou moins fumé ainsi qu'une petite amertume en fin de bouche. Les grands crus Muenchberg, Wiebelsberg, Pfingstberg, Kessler ou Kitterlé auront un air de famille, pour peu que les raisins soient récoltés à maturité équivalente. Ces terroirs donnent des vins purs et élégants, que le riesling va contribuer à rendre cristallin. Souvent immédiatement plaisants, faciles à boire de l’apéritif au dessert, ce sont des vins qui ont souvent la préférence des journalistes. Le numéro spécial millésime de la Revue des Vins de France, qui rend compte au printemps de vins du millésime précédent, place systématiquement les terroirs granitiques et gréseux en tête des plus belles réussites avec le riesling. Est-ce parce que ces terroirs donnent un style de vin qui se rapproche le plus du caractère variétal ?

Les terroirs à la géologie complexe nécessitent souvent une plus grande maturation

Lorsque le riesling prend la forme du terroir, il perd souvent son caractère variétal, à la grande surprise des amateurs qui s’attendent souvent à voir une version haut de gamme de l’image qu’ils ont du cépage (d'où l'ineptie de la presse gastronomique qui conseille un riesling simple sur un poisson, et un riesling grand cru sur un poisson noble...). Si le granit et le grès donnent des vins faciles d’accès, on peut en dire de même des terroirs à géologie simple, à condition que le riesling arrive à pleine maturité. Les schistes et les grauwackes que l’on trouve sur le Grand Cru Kastelberg ou le Grand Cru Rangen apportent souvent cette facilité de dégustation, même si le terroir apporte une race supplémentaire, et des tanins qui déroutent parfois le dégustateur. De même, les terroirs à forte majorité calcaire comme les Grands Crus Steinklotz, Rosacker, ou Steinert, donneront des vins francs et droits, pour peu que le millésime permette une bonne maturité des raisins. Sans maturité, le riesling se montre dur, végétal, malique, et gomme toute trace de terroir. Il ne reste que quelques extrémistes pour penser que l’acide malique peut être une forme de minéralité et qu’en buvant de tels vins, ils montrent leur grande érudition, se défendant des éventuels contradicteurs en accusant ces derniers d’être lamentablement soumis au diktat du sucre résiduel. Il n'y a aucun bien à se faire du mal !
Si l’on écarte les terroirs purement marneux, la majorité des grands crus qui n’entrent pas dans une des catégories précédentes sont des combinaisons de marnes, de calcaire, de grès et parfois d’autres éléments. Des terroirs sandwich dans lesquels la matrice marneuse combine de nombreux éléments, apportant complexité et salinité aux vins. La difficulté de ces terroirs est qu’ils sont généralement plus tardifs que les terroirs plus simples et plus drainant, nécessitant de récolter le riesling tardivement pour qu’il soit parfaitement mûr. Les vins montent alors en gras, en profondeur, en puissance, et perdent leur caractère léger et aérien qui colle si bien aux rieslings variétaux censés représenter l’archétype du vin de cépage. Lorsque le gypse s’en mêle comme dans les grands crus Altenberg de Bergbieten, Schoenenbourg, voire Kanzlerberg, on  arrive à une forme de quintessence minérale qui fait complètement disparaître le caractère variétal des vins, au profit d’arômes spécifiques. Les vignerons tentés de récolter le riesling plus tôt pour conserver un caractère variétal sur ces terroirs ne font que détruire la typicité du cru au profit d’un vin de cépage portant une AOC prestigieuse, un comble pour tous ceux qui revendiquent une quelconque forme de typicité.
Les terroirs complexes à base de marne représentent la majorité des grands crus alsaciens, et s’ils réussissent parfois mieux avec du riesling qu’avec les autres cépages, il faut reconnaître que dans la plupart des cas, leur expression est réalisée de manière plus aboutie avec des gewurztraminers, ou alors avec des rieslings récoltés tellement tardivement qu’ils sont atteints de pourriture noble.  Ainsi, les plus grands vins produits à base de riesling que j‘ai pu boire sur les grands crus Moenchberg, Zotzenberg, Altenberg de Bergheim, Mandelberg, Mambourg, ou Goldert, étaient aussi systématiquement des vendanges tardives ou des sélections de grains nobles. Ces vins sont également aptes à une grande garde, et révèlent souvent leur équilibre idéal après 10-15 ans, en faisant de redoutables compagnons de table.
Bien sur, il y a autant de contre-exemple à ces généralisations, et chaque millésime produit ses réussites inhabituelles. J’ai été particulièrement surpris par la maturité physiologique atteinte par certains rieslings en 2008 sur des terroirs normalement tardifs comme les grands crus Altenberg de Wolxheim, Rosacker, Osterberg, Pfersigberg, donnant des vins secs très aboutis.
La dégustation de grands crus portés par le riesling doit donc se faire en connaissance du terroir et du millésime qui leur a donné naissance, pour savoir à quel type de vin s’attendre. A ce stade, la dégustation comparative devient très intéressante, et tant qu’à faire une soirée dégustation sur le thème du riesling, autant la préparer pour ne pas papillonner à l’aveugle entre les terroirs et les millésimes.

Idées reçues sur le riesling

Le riesling étant un fort sujet de discussion, on retrouve pas mal de jugements à l’emporte pièce sensés donner des arguments aptes à crédibiliser le discours du dégustateur, qu’il soit simple amateur ou producteur. En établissant un langage qui valorise chacun, ces idées reçues colportent aussi parfois des généralités qui ne sont pas vraies dans tous les cas, ou en tout cas, applicables à tous les niveaux de qualité. En particulier les pratiques anciennes sont aujourd’hui peu applicables : par exemple, un des premiers conseils que j’ai reçu au début des années 90 par un dégustateur chevronné était de toujours choisir un riesling qui titre au moins 11 degrés d’alcool… De nos jours, réchauffement climatique oblige, le riesling est rarement mur physiologiquement à moins de 12.5 degrés d’alcool potentiel.

Idée reçue 1 : Les vins secs sont plus gastronomiques que les vins avec du sucre résiduel
FAUX : dans le monde de l’entrée de gamme, le sucre résiduel sert de faire valoir et permet d’absorber un peu de l’amertume et de l’acidité excessive due à un raisin pas assez mur et mal pressé, surtout lorsque le vin est dilué. Le sucre sert alors d’adoucisseur, un peu comme le dosage du crémant ou du Champagne.
Quelques grammes de sucre résiduel vont aussi déséquilibrer un vin dilué, et comme tous les vins déséquilibrés, il sera moins bon en dégustation ou à table. Le sucre résiduel n’a jamais été un frein sur les grands vins concentrés et équilibrés, portant une force du à leur terroir, et à table ils passent très bien. Les sauternes comme Yquem font de très bons compagnons des huîtres lorsqu’ils expriment la quintessence de leur terroir calcaire, et en Alsace c’est pareil. On prendra soin d’adapter les sauces et les accompagnements pour accorder au mieux la richesse des vins, de même qu’on prend soin de ne pas forcer sur les crèmes et les risottos face à un vin sec. Il est donc faux de prétendre qu’un vin sec est plus astronomique qu’un vin moelleux,  sauf à penser que la seule gastronomie qui vaille est celle qui convient aux vins secs.  Une tautologie sans grand intérêt, sauf pour les amateurs de sandre en matelote : un poisson de rivière sans beaucoup de goût qu’on assaisonne légèrement et qu’on sert avec des nouilles tout aussi légères, qui sera le parfait compagnon d’un riesling léger, sec et fruité, si possible sans grand terroir qui pourrait dominer...

Idée reçue 2 : L’acidité du riesling aide à la garde
FAUX : l’acidité se conserve certes avec le temps, et on ne s’étonnera pas de déguster des vinaigres balsamiques centenaires qui se dégustent parfaitement bien. Mais même avec de l’acidité, un vert et dilué restera vert et dilué toute sa vie. Essayez des rieslings 1965, 1972, 1974, 1980 ou 1984 pour vous en convaincre. En revanche, de grands vins équilibrés issus d’années mûres et chaudes, produits sur des terroirs qui leur apportent une vraie colonne vertébrale, supporteront une très longue garde, même si techniquement parlant l’acidité  n’est pas très élevée. Les grands millésimes 1945, 1947, 1959, 1967, 1976 ou 1989 sont là pour le prouver. De même, les vins du millésime 2003 et 2009 qui se conserveront le mieux sont généralement ceux récoltés à pleine maturité physiologique, même s’ils sont moins vifs que d’habitude. Certains riesling 2003 récoltés précocement pour préserver une certaine acidité sont aujourd’hui morts, déséquilibrés par une acidité verte qui donne au vin des arômes de légumes peu avenants. La mode actuelle consistant à rechercher l’acidité la plus élevée pour avoir un grand riesling est une aberration qui disparaîtra j'espère bientôt.

Idée reçue 3 : Les rieslings vendanges tardives se conservent plus longtemps
VRAI et FAUX : d’une manière générales, les vins qui se conservent le mieux sont les vins récoltés à parfaite maturité sur de bons terroirs. Si une vendange tardive est le résultat d’une récolte à maturité physiologique qui a laissé le temps au botrytis de se développer, concentrant le jus de raisin, alors elle sera de grande garde. Si ce n’est qu’un vin moelleux obtenu par flétrissement d’une récolte généreuse en rendement sur un sol léger, mieux vaut boire ces vins jeunes, ils sont délicieux à l’apéritif ou au dessert. D'ailleurs on en produit de très bons à Dambach la Ville, régulièrement primé au concours des Rieslings du Monde.

Les grands terroirs alsaciens par la petite Lorgnette du Riesling

Contrairement au lieu commun, le riesling n’est pas forcément le cépage alsacien le plus adapté à la production de grands vins de terroir, en particulier sur les terroirs à majorité de marnes. Le gewurztraminer ou le sylvaner  offrent des profils de maturation parfois plus adaptés au terroir, et savent produire de grands vins de garde lorsque le millésime offre les conditions climatiques idéales. Les millésimes des années 50 ou 60 ne se trompent pas, avec de très grands vins souvent issus de sylvaner ou de gewurztraminer. Dire que le riesling est le plus à même d’épouser et de reproduire les terroirs sur lesquels il pousse est certainement vrai sur les terroirs simple, mais difficile à démontrer sur les terroirs plus complexes. Ainsi, vouloir découvrir la majorité des terroirs alsaciens uniquement par la lorgnette du riesling permettra de découvrir assez facilement les nuances subtiles entre terroirs granitique, gréseux, calcaire ou schisteux, mais pour investiguer les terroirs à base de marnes, qui forment la majorité des sols alsaciens, il faudra être très sélectif sur le millésime et le producteur.

Gérer ses attentes permet d’affiner sa compréhension des grands vins de terroir produits à partir de riesling

Par delà une forme aboutie d’un très bon riesling variétal, parfois obtenu par des sols simples, l’expression du riesling sur des grands terroirs sera donc très dépendante du terroir. Plutôt que de chercher en vain une expression idéale unique d’un grand riesling, mieux  vaut se préoccuper du type de terroir qui convient à son propre goût, voire à chaque plat, et de rechercher cette expression par delà l’expression fruitée et croquante du cépage.
A partir de là, on comprend que ceux qui construisent leur image d’un grand riesling à partir des grands vins de terroir produits sur les coteaux marno-calcaro-gréseux  de Ribeauvillé auront du mal à s’extasier sur la pureté d’un riesling du Sommerberg ou  du Schlossberg. Et vice versa. Ceux qui portent leur image du grand riesling sur l’acidité verticale très siliceuse des terroirs de grès et granit ne se retrouveront pas dans les vins de terroirs de marne.
Si vous devez déguster des rieslings essayez quelques cuvées génériques pour déterminer ce qui vous plait le plus dans ce cépage, puis attaquez vous à plusieurs types de terroir si possible sans changer de millésime. En attendant de pouvoir vraiment déguster l’expression des grands terroirs alsaciens sans vous limiter à un seul cépage.

Thierry Meyer